Kalsium dari Limbah Tulang Ikan Tuna

Pengelolaan sumberdaya perikanan terutama limbah ikan merupakan hasil samping yang kurang berharga bahkan merupakan suatu masalah di dalam industri perikanan, pada hal limbah tersebut dapat digunakan dan diolah kembali menjadi berbagai produk, limbah tersebut terdapat pada kepala, tulang, sisik, dan kulit yang biasanya dibuang dan tidak dimanafaatkan oleh masyarakat dan industri perikanan. Pada industri pengolahan ikan dan industri rumah tangga, bagian yang dibuang dan menjadi limbah adalah kepala, ekor, sirip, tulang dan jeroan dari ikan yang telah disiangi rata-rata sebesar 65 % (Irawan, 1995). Kandungan nutrisi dalam tepung ikan tuna tuna memiliki kandungan kalsium 13,19 %, phosfor 0,81 %, natrium 0,36 %, dan zat besi 0,03 % Ismanadji et al (2000). Tubuh kita mengandung lebih banyak kalsium dari pada mineral lainya. Diperkirakan sekitar 2 % berat badan orang dewasa atau sekitar 1,0-1,4 kg (Winarno,1997). Dari jumlah ini , 99 % berada dalam jaringan keras, yaitu tulang dan gigi terutama dalam bentuk hidroksiapatit. Konsumsi kalsium perhari untuk anak-anak dan orang dewasa sangat berbeda untuk orang dewasa konsumsi kalsium perhari rata-rata 750 mg/hari dan anak-anak 500-700 mg/hari (Widyakarya Pangan dan Gizi LIPI (2004). Salah satu unit usaha industri rumah tangga yang berkembang sangat pesat di Maluku Utara adalah pembuatan bagea kenari, roti kenari, makron kenari (ini merupakan kue khas di daerah Mauluku Utara) dalam bentuk kering maupun basah, setiap orang yang berkunjung ke Ternate pasti disuguhkan berbagai aneka kue khas daerah ini untuk dijadikan oleh-oleh buat keluarga yang sangat dikenal luas oleh masyarkat karena enak bila dicicipi.

Komponen utama dari bagea kenari yang selama ini dibuat oleh masyarakat adalah tepung sagu yang dicampur dengan kenari. Kandungan karbohidrat dalam tepung sagu yaitu sebesar 84 % relatif tinggi dibandingkan bahan pangan sumber karbohidrat lainnya seperti beras, terigu, jagung, ubi jalar, tetapi kandungan protein dan vitaminnya sangat rendah yaitu 0,7 dan 0,4 % (Lawalata,2004). Oleh karena itu peningkatan nilai gizi bagea kenari dapat dilakukan dengan penambahan bahan pangan lainnya seperti protein, lemak, kalsium dan fosfor. Untuk memperoleh nilai gizi yang cukup tinggi, dan memenuhi akseptabilitas kebutuhan selera konsumen maka dilakukanlah formulasi dengan penambahan tepung tulang ikan tuna. Pemanfaatkan sagu sebagai pangan yang telah dioptimasi gizinya akan mengurangi ketergantungan akan beras secara berangsur-angsur akan berkurang. Untuk meningkatkan nilai tambah sagu sebagai bahan pangan dalam pengembangan produk yang dihasilkan, yaitu perbaikan penampilan produk dan peningkatan nilai gizi, maka dalam penelitian ini dilakukan penambahan tepung tulang ikan tuna dan kenari dalam pembuatan bagea kenari dengan menggunakan peralatan modern yang digerakkan secara mekanis (Ngudiwaluyo,S dan Amos 1996). Sehingga diharapkan dengan mengkonsumsi bagea kenari yang telah difortifikasi dengan tepung tulang ikan tuna diharapkan menjadi sumber pemenuhan kalsium dan fosfor sehingga dampak defesiensi kalsium yang menimbulkan Osteoporosis yang selama ini terjadi dapat teratasi.