IKAN ASIN

Indonesia sebagai negara kepulauan mempunyai perikanan laut yang cukup besar. Potensi sumber daya ikan di laut Indonesia diperkirakan mencapai 6.7 juta ton per tahun Kegiatan pengolahan hasil perikanan merupakan salah satu usaha pemanfaatan hasil perikanan dalam rangka memperbaiki mutu dan memberikan nilai tambah serta daya awet pada produk perikanan. Di Indonesia produk-produk hasil perikanan dibagi dalam dua bentuk, segar dan olahan, sejumlah 2.076.808 ton dipasarkan segar dan 457.406 ton diolah secara tradisional (Direktorat Jenderal Perikauan, 1999). Semakin meningkatnya produksi ikan, maka penanganan pasca panen melalui pengawetan sangat diperlukan untuk memperpanjang masa simpan ikan saat musim ikan melimpah. Berbagai macam pengawetan ikan diaritaranya penggaraman. Penggunaan garam selain sebagai pemberi rasa juga sebagai pengawet.

Garam berfungsi sebagai penghambat mikroorganisme (pembusuk, proteolitik, dan pembentuk spora). Penggunaan garam pada ikan (ikan asin ) merupakan salah satu pengawetan yang bertujuan mengurangi kadar air sampai titik tertentu dimana bakteri tidak dapat hidup dan berkembang kembali. Penggaraman adalah prosedur populer untuk melestarikan ikan. Metode penggaraman yang sederhana adalah melibatkan kristal garam atau air garam. Ada tiga jenis penggaraman ikan yaitu: penggaraman kering, penggaraman basah dan kombinasi dari dua metode. Metode penggaraman serta konsentrasi garam yang ditambahkan dapat mempengaruhi daya awet hal ini tergantung pada produk akhir ikan asin yang diharapkan (Bellagha et al., 2007).

Ikan asin merupakan salah satu sumber makanan yang sangat dibutuhkan oleh manusia karena banyak mengandung protein yang cukup tinggi, mengandung asam amino esensial, nilai biologisnya tinggi dan harganya yang masih relative murah jika dibandingkan dengan sumber protein hewan lainnya (Kurosawa, 2003; Adawyah, 2007). Dengan kandungan protein yang tinggi ikan asin merupakan komoditi yang mudah busuk jika terkontaminasi oleh kapang, jamur dan bakteri sehingga diperlukan usaha untuk mempertahankan daya awet dan daya simpan dari produk tersebut. Salah satunya dengan melakukan proses penggaraman dengan konsentrasi kadar garam yang tinggi (Djarijah, 1995).