KOMPOSISI DAGING IKAN KAKAP

Komposisi kimia daging ikan terdiri dari air pada kisaran normal 66-81 % dan maksimalnya 96 %, protein pada kisaran normal 16-21 % dan maksimal 28 %, lemak kisaran normal 0,2-25 % dan maksimal 67 %, karbohidrat < 0,5 % dan abu kisaran normal 1,2-1,5 % dan maksimalnya 105 % (Bahar, 2004). Selanjutnya Poernomo (2002), bila kandungan air dalam suatu daging berjumlah 80 %, sekitar 75 % merupakan air bebas, dan sekitar 5 % merupakan air yang terikat kuat pada molekul senyawa hidrofilik, terutama protein.

Protein adalah senyawa yang paling terpenting dalam daging ikan yakni 50,6-54,5 %. Lemak ikan dikategorikan menjadi tiga golongan yakni ikan kurus (kurang dari 2 %), ikan medium (2-5 %) dan ikan berlemak (lebih dari 5 %). Sementara karbohidrat terdapat dalam jumlah yang sangat kecil dalam daging ikan.

Ikan mengandung protein yang cukup tinggi dan komposisi asam aminonya tidak sama dengan hewan darat. Ditinjau dari asam aminonya, maka protein ikan diklasifikasikan sebagai sumber protein yang cukup tinggi sebab mengandung asam amino esensial yang lengkap (Naruki, 1991). Protein merupakan komponen utama dalam sel hidup dan memegang peranan penting dalam proses kehidupan. Hasil-hasil yang umum digunakan sebagai sumber protein adalah daging (sapi, kerbau, kambing, dan ayam), telur (ayam dan bebek), susu dan hasil-hasil perikanan seperti ikan, udang dan kerang (Winarno et al., 1993).